餐饮管理论文论文范文参考

　　中国有机食品领域的乱象是对于生产者、消费者和整个产业的破坏，政府监管努力似乎都不成功，直接威胁到基本食品安全和非有机食品产业发展。解决这个触及中国基本生存领域的问题，需要从源头上解构其市场契约机理，找出其“市场解”。

　　摘要：如何有效监管当前中国有机食品生产，约束供应方按契约履行合同，成为政府、司法界和市场共同面临的难题。反思我国混乱的认证政策，通过对食品生产领域生产者和认证机构之间互动机理的讨论，分析了认证机构放松客户准入资格与弱化认证标准的原因及其相互关系，在此基础上，探讨了契约失效行为的传导途径及其可能产生的结果，并提出了相关的治理建议与对策。

　　关键词：有机食品,准入资格,契约失效,认证标准

　　一、有机食品不同于一般工业品的特殊属性

　　由于农业生产与自然结合特殊的规律，在由传统有机农业生产转换成食品的过程中，在生产观念、生产要素投入以及资金回收期上发生了重大改变。首先，食品的一些基本内涵，如环境友好、社会公平、动物福利等等，本身就是一种观念性的而非物质性的属性，这使得食品的品质与内涵不仅难以从外观上，甚至难以通过对最终产品的技术检验，全面地鉴别出来，因此，有机认证突出的特点是格外重视生产过程；其次，在限制使用合成肥料和杀虫剂的同时，食品的生产还需要增加很多稀缺性投入，如先进的有机农业生产技术、良好的周边生态环境以及接受过有机生产技术培训的熟练农业劳动力。除此之外，在由传统农业向有机农业的生产转换需要2—3年的产品生产转化期。在此期间，由于产量较低并且不能使用有机标示，产品的收入将会很低、资金的回收期将会比较长。

　　显然，这在增加有机农业生产经营成本与风险的同时，也将大幅度地增加生产经营过程的复杂程度，使得通过外部对食品生产的监督成本高昂。这就使得有机认证这一信息的生产过程，具有了“客户投入型”信息生产活动的特征。即，从事食品生产的企业与农户作为有机认证机构服务对象的同时，还是有机认证这一信息生产活动中最重要的投入要素。这就要求有机认证机构在为食品的生产者——企业和农户提供咨询与认证服务过程中，不仅要提供优质的检测设备、具有专业知识的认证人员等内部投入，而且为了提高服务质量，也要求有机认证机构在服务开始之前，严格地根据某种程序对其潜在的服务对象——企业和农户进行资格筛选，以使其客户群体成为一个在生态环境、技术和资金上具有比较优势的群体，从而使这些企业和农户能够自觉地在有机认证的信息生产过程中，提供他们对食品生产的理解、热忱与努力。

　　二、监管博弈难以解决成本逆向选择的悖论

　　对于从事有机生产的企业和农户而言，在生产过程中是否采取契约失效行为，不仅取决于其对契约失效行为的预期成本和预期收益，更为重要的是，它还取决于企业和农户对从事正常生产活动收益和成本的预期。在食品市场价格远高于普通农产品的情况下，在生产过程中，由逐利动机的驱使，也可能诱致出生产者减少工作努力与投入、以次充好的契约失效行为。这意味着在禀赋优势与生产预期成本负相关的假设前提下，如果从事有机生产的农户和企业整体在禀赋条件上存在足够大的差异，以至部分企业与农户对于以严格标准从事有机生产的预期成本足够高的话，即使认证机构提高对生产过程中契约失效行为的发现概率以及打击力度，依然不能抑制这些企业和农户在生产过程中契约失效行为的产生。这就要求有机认证机构必须根据某种可供操作的程序预先严格筛选其面临的潜在客户，以确保其客户群体——食品的生产者，是一个在生态环境、技术和资金上具有比较优势的群体。

　　事实上，对于认证机构的投资，大体上可以划分为设备购置、人员专家聘用以及事业经费三个方面。其中，设备购置和人员专家聘用经费在短期内可以视为固定投资，只有事业经费一项是伴随着客户数量变化而变化的，是可变投资。因此，在没有达到规模经济的建立初期，认证机构的边际投资将仅由事业经费的支出变化决定。这就使得在建立初期，认证机构的边际投资收益率比较高。这一点在认证机构在未来与现在的权衡中，就意味着认证机构需要未来更多的边际成本与之相平衡。这无疑会加剧认证机构有意降低认证标准的行为，人为认证标准的降低，必然会导致在有机生产领域滋生出大量的契约失效行为。

　　如果个别有机认证机构在认证工作中放松了认证标准，即在执行国家统一标准进行认证检查的过程中有意存在偏差，这将会产生两种相反的收入效应影响该机构的决策：一是直接收入效应。有机认证标准的降低，引入了原本被严格标准拒之门外的边际企业和农户，这将直接提高该机构近期的经济收益；二是间接收入效应。个别认证机构认证标准降低，将低质量产品引入市场，这会降低整个市场中食品的平均质量。如果食品质量降低的信息被消费者了解，由于食品的信用品特性，这将很容易在消费者中形成连锁信息反应。①并且由于消费者很难通过花费时间和努力去确定认证机构提供信息的真实质量，这种连锁反应会形成得很快。在这种条件下，消费者群体可能会以外推预期②的形式预测其他机构的认证情况，食品的质量问题将被放大化，食品的市场价格将会出现下跌。在动态上，较低的标准将减少那些本来能达到更高标准的企业和农户的努力程度，那些本来能够达到更高标准的企业和农户，现在同只能够达到较低标准的一个较大群体的企业和农户一样，其产品拥有相同的质量证书。与之相对照的是，已经降低了的有机认证标准向农产品市场传递着一个较大群体企业与农户的信息，这些企业与农户本来很有可能被激励去付出努力，使其产品达到更高的品质。标准的降低导致的“证书膨胀”将会减少有机认证证书为企业和农户带来的收入扩展，一个极端的情况是，高质量的企业和农户有可能选择退出有机市场。这将减少该认证机构现存和潜在的具有长期合作可能的客户群体，同时也将减少该机构预期的长期经营收入，这是认证机构有意降低认证标准所导致的间接收入效应。三、由认证回归契约的途径

　　降低认证标准的直接效应为该机构带来的是收益，而间接效应带来的则是损失。这样的一对收益和损失的冲突，使得该认证机构在决定降低标准的过程中存在一个利弊关系的权衡。显然，当认证标准降低到为该机构所带来的边际收益等于边际损失时，该机构就会在降低标准的权衡上取得平衡。不仅如此，由于有机认证机构声誉的部分相关性（即各机构共同使用国家授权的有机标志进行食品认证，有机标志的声誉由各机构共同生产与维护），间接效应所带来的边际成本是由全行业共同承担的，也就是说，该机构单方面降低认证标准的行为对于整个有机认志行业具有很强的外部不经济性，这将进一步激励该机构有意降低认证标准的契约失效行为。这一点在认证行业建立之初更是如此。这是因为认证机构在建立之初的内部贴现率比较高。对各个认证机构而言，降低标准，扩大客户群体所带的边际收益是即时的，而降低标准、认证声誉受损导致的客户规模萎缩的边际成本，是间接的、部分承担的、并且是在长期中缓慢累积的。因此，从动态上比较全面地分析认证机构在短期即时的边际收益，和长期累积的边际成本之间的权衡，必须要考虑认证机构收益现金流的折现问题。这就涉及到了认证机构的内部折现率。我们知道，内部折现率是由机构目前的边际投资收益率决定的，并且边际投资收益率越高，内部折现率就会越高，即机构未来现金流的现值就将越低。而在认证机构成立之初，机构面临的恰好就是边际投资收益率比较高的情况。

　　如果在分析中进一步考虑到多个认证机构行为的互动影响，我们可以发现如果政府缺乏对认证市场中秩序的有效监管，认证机构个体理性的选择有可能引致认证机构集体堕入一个竞相降低标准的恶性循环。这是因为，在认证市场中，如果当其他认证机构注意到某个机构的契约失效行为，并意识到自身的努力与权益正在遭受这种契约失效行为的侵蚀和损害时，这些认证机构就会无意维持对统一标准的坚持。对于它们而言，在认证过程中主动地放松对客户资质的筛选以及主动降低认证标准无疑是一种占优策略。但是这种个体理性的占优决策可能会形成一个集体非理性的选择，即这可能会在认证市场上引致一场关于降低标准的竞争。显然，这会加速食品市场逆向选择的淘汰过程。

　　通过严格的客户筛选，可以减少在利益诱致下，不顾资质禀赋、盲目选择有机生产的中小企业与农户的数量。这些企业与农户原本很有可能在严格的有机认证检查中失败，从而陷入经济的窘境。更为重要的是，由于同群效应作用，③那些通过有机认证的优质企业与农户，将继续吸引同一社区更多的企业与农户参与到有机生产过程中，而且它们也为这些企业与农户提供了示范作用，提高了那些稀缺的有机农业技术以及特殊营销渠道的可获得性。事实上，严格的认证资格检查将不仅增加最有能力的企业和农户组群的收入，而且也将增加从事普通农业生产的农户收入。因为消费者明白，随着有机农业体系的逐步建立，生态环境的改善，普通农业生产产品的平均品质也提高了。

　　四、对策建议

　　基于以上分析，为了规范我国有机认证市场秩序，有效促进我国有机农业体系的顺利发展，在今后的工作实践中，各级政府相关部门在提高检查、监督效率和质量的同时，还要将注意力放在在以下两个方面：一方面政府相关部门有必要在技术咨询、保险、税收、融资等方面，采取确实可行的措施和步骤，帮助、扶持从事有机生产的企业和农户，以降低他们选择正常生产行为的预期成本，降低契约失效行为滋生的动机；另一方面，在有机农业体系的初建阶段，政府相关部门应加强对有机认证机构的资格认定与审查工作，同时相应地在政策、税收、补贴、资助上给予有机认证机构以足够的激励与约束，使其能够更加注重长期声誉，从而使其担负起严格筛选客户并按照国家统一标准认真进行有机食品生产的检查和认证工作。这是因为，只有有机认证机构自觉地通过某种确定的程序严格进行客户筛选，才能使得那些具有禀赋优势的企业和农户通过认证并从事有机生产。这可以确保食品生产体系的产品品质和有机认证声誉。通过严格的客户筛选，可以为有机认证机构培养比较稳定的长期合作伙伴，这不仅是有机认证机构良好声誉的基础，而且也是其长期稳定收益的可靠保证。

　　参考文献：

　　[1]单吉堃.有机认证在有机农业发展中的基础性作用[J].中国农村观察，2012，（2）：51-56.

　　[2]郑风田，刘璐琳，有机认证制度与全球农业结构调整研究综述[J].江西财经大学学报，2011，（6）：72-76.

　　①连锁信息反应在本文中是指个体消费者的购买决定遵从其他消费者的选择。

　　②外推预期，在本文中是指消费者认为有机产品认证过程中，问题能够被暴露是个小概率事件，因此，消费者一旦知道了被暴露出来的问题，就会预期实际存在的问题可能更严重。

　　③同群效应指的是这样一种现象：一个人的行为不仅受到价格、收入等个体自身经济利益的激励影响，同时也会受到他周围的与他相同地位的其他人影响。

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