应用卡拉胶开发米粉面包的研究

　　摘要：以面粉和粳米粉为主要原料，研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数，主要探讨了卡拉胶对米粉面包品质的改良作用以及水、卡拉胶、食盐、白砂糖等在米粉面包面团中的添加量对面包品质的影响，通过正交试验获得米粉面包最佳配方。

　　关键词：米粉，面包，卡拉胶

　　面包是一种食用价值很高的传统食品，是用小麦粉经发酵、烘烤等工艺制作而成的。为了满足以大米为主食的人群的需求，在小麦粉中加入一定量的米粉来烘焙制成新型的米粉面包，这样既可以提高面包的风味及营养价值，又可以适应更广泛的人群。

　　上世纪20年代在面粉中掺入3%～5%糙米粉的糙米面包已经问世，但产品容易老化、比容小、食感发粘、易掉渣，加工过程中，面包的吸水性差、延展性差[1]。这是因为大米含有的蛋白质与小麦蛋白质不同，吸水后不能形成富有弹性和粘结力的面筋网络，不能像小麦面筋那样有良好的保持气体的性能。

　　为了改善米粉面包的品质，前人做了大量的研究，这些研究主要集中在对原料的预处理上。在1954年，Rotsch曾证明胶体可取代面团中的面筋，1974年，Kulp,frank,thomas报道了从纯小麦淀粉通过加入添加剂来生产面包的基本公式，并发现添加卡拉胶能产生最佳质量的面包制品[1]，为改善米粉面包的品质提供了一种全新的思路。本文拟通过添加卡拉胶来开发新型的高品质的米粉面包，并得出最佳的生产工艺配方，为米粉面包的工业化生产提供理论依据。

　　1.实验材料与方法

　　1.1实验材料与主要实验设备

　　米粉，市售原阳大米(满庭香)，经粉碎处理使其细度达到120目以上;面粉，曹州红面包专用粉;酵母，马利精品干酵母(中澳);面包改良剂，WⅢ型;食盐，市售精制盐;起酥油，市售;水，符合引用标准的自来水;白砂糖，一级，市售;卡拉胶G1/02-1，食品添加剂;

　　磨粉机，和面机，醒发箱，电烤箱等。

　　1.2工艺路线

　　米粉面包的制作工艺路线[2]如图1所示：

　　

 

　　1.4工艺操作要求

　　1.4.1原辅料的预处理

　　大米粉碎后备用，细度达到120目以上;酵母预先用30℃的温水活化备用。

　　1.4.2面团的调制与发酵

　　A面团的首次调制：将80%的米粉和面粉混匀，加入水等原辅料进行调制。

　　B面团的第一次发酵：将面团放入发酵箱内，在28℃条件下发酵60min。

　　C面团的二次调制：将发酵好的面团拿出，加入剩下的20%的米粉和面粉以及剩下所有

　　的原辅料混合调制。

　　D面团的二次发酵：将二次调制好的面团放入30℃的发酵箱内进行发酵，发酵30min。

　　1.4.3面团的醒发

　　将发好的面团拿出进行搓圆，然后放入醒发箱中，在37℃条件下醒发15min。

　　1.4.4烘烤

　　采用三阶段烘烤。第一阶段，上火120℃，下火180℃，烘烤6min;第二阶段，上火和下火均为210℃，烘烤4min;第三阶段，上火220℃，下火150℃，烘烤8min。

　　1.4.5冷却

　　在室温下冷却1h。

　　1.5检验方法

　　待面包冷却1h后，用油菜籽取代法[6]测量体积，称重，求比容值，并进行感官评定，评分标准参照小麦面包评分标准GB14611-93)。

　　2.实验结果与分析

　　2.1卡拉胶对米粉面包的品质改良

　　在面粉中添加不同量的大米粉，分别制作米粉面包，测定到其比容并进行了感官评定。

　　添加了不等量的米粉口感会有很大的不同，随着米粉的加入量增加，面包感官评分下降。米粉在米面混合粉中的比例在10%～30%时，面包膨胀比较明显，感官品质较好，但持气效果逐渐减弱。当米粉在混合粉中的比例达到30%以上时，面包形状塌陷、硬实、无弹性、气孔外漏，感官评分急剧下降。

　　为了在米粉添加量较高的情况下得到品质较好的米粉面包，在面包制作过程中加入一定量的卡拉胶。米粉和面粉的比例为1：1制作的米粉面包的比容和感官评价。

　　在米粉加入量为50%时，不加卡拉胶的面包质地硬实，形态塌陷，表面有气孔，比容较小，口感也较差;加卡拉胶的面包质地松软，形态完整，有弹性，表面光洁，无气孔，口感较好。由此可见添加卡拉胶能明显改善米粉面包的品质。

　　2.2卡拉胶添加量对米粉面包的影响

　　食用胶在米粉面包中起重要的作用，它影响米粉面包的体积、形态、口感[7]。选择五个不同的卡拉胶添加量来制作米粉面包。米粉面包的综合评分随着卡拉胶的添加量的增加先增加后减小，当卡拉胶的添加量为1.5%时综合评分最高。当卡拉胶加入量过低时，面包扁平，体积小，持气能力很差，组织结构板实;随着添加量的增加，体积逐渐增大，顶部凸起。当加入量达到3%以上时，烘烤过程中产生淡淡的苦味，从而导致综合感官品质下降。

　　2.3水的添加量对米粉面包的影响

　　选择五种不同的水添加量制作米粉面包，并对其进行感官评分。水添加量为60%时，米粉面包综合评分最高。在加水量较小时，随着水的添加量的增加面团发酵明显变快，面团柔软，表面比较细腻;当水的量达到60%以上时，面团比较粘连，容易塌陷，面团支撑能力不强，造型困难，从而做出的面包品质差。

　　2.4盐的添加量对米粉面包的影响

　　盐能够提高面包的风味，可以引出原料的风味，能够增强面筋弹性、韧性，它影响着面包的纹理、质地和内部颜色[6]。选择五种不同的盐添加量制作米粉面包，并对其进行感官评分。

　　米粉面包的综合评分随着食盐的添加量增加先增加后减小，当添加量为1.5%，米粉面包的感官最佳。适量的盐能软化面筋，使面筋质地细密，增强面筋立体网状结构[6]，充分发挥面团面筋的持气性，从而使其体积膨胀。加盐量较少时面包比较粗糙，较硬，内部色泽不均匀，并且在发酵过程中持气效果差，面包比较容易塌陷;当食盐加入量过高时，盐产生的渗透压能够降低酵母的活性，使其面团发酵时间延长，降低面团产气能力，从而使面包的口感变差。

　　2.5糖的添加量对米粉面包的影响

　　糖主要影响着面包的表皮色泽、香味、口感、内部颜色及形态。糖在面团中起到骨架作用，改善组织状态，能调节面筋的张润度，使面包具有可塑性，防止制品收缩变形[3]。

　　我们选择五种不同的糖添加量制作米粉面包，并对其进行感官评分。糖添加量为8%时，米粉面包的感官品质最佳。糖加入量少时面包色泽、香味、口感不佳，当加入量过大时黏手不易操作，烘烤时容易出现塌陷。

　　2.6正交实验

　　采用正交实验研究米粉面包的最佳配方。因素水平表见表3，正交实验结果见表4。

　　

 

　　

 

　　由表3可以看出，各因素对面包品质的影响次序为D>A>B>C，米粉面包的最佳配方为A2B3C2D2。即水的添加量为60%，糖的添加量为8%，食盐的添加量为1.5%，卡拉胶的添加量为1.5%时，面包的品质最佳。

　　3.结论

　　本文主要研究了卡拉胶对米粉面包品质的改良作用以及水、卡拉胶、食盐、白砂糖等在米粉面包面团中的添加量对面包品质的影响，并在此基础上进行配方优化设计，得出以下主要结论：

　　3.1卡拉胶能明显提高米粉面包的持气能力，从而改善米粉面包的品质。在面包制作工艺中，水主要影响面包面团的发酵速度，对面包的比容影响较大;食盐主要影响面包的内部组织结构;白砂糖则主要影响面包的风味和色泽。

　　3.2米粉面包最佳配方为：水的添加量为为60%，糖的添加量为8%，食盐的添加量为1.5%，卡拉胶的添加量为1.5%。

　　参考文献

　　[1]Sivaramakrishnan,HemaP,Senge,B,Chattpadhyay,PK.Rheologicalpropertiesofrisedoughformakingricebread[J].FoodEngineering,2004,62(1):37-45

　　[2]李培圩.面包生产工艺与配方[M].中国轻工业出版社，1999，(4)

　　[3]张守文.面包科学与加工工艺[M].中国轻工业出版社[J]，1996，(8)

　　[4]范周，陈正行.米粉面包的开发与研究[J].食品工业科技，2006(3):129-133

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