沉香叶茶的制作工艺研究
沉香，别称白木、牙香树、崖香，是我国特有的珍贵药用植物，在我国广东、海南、广西、福建等地区广泛种植，喜生于低海拔的山地、丘陵及路边阳处疏林中[1-2]。沉香的药用价值极高，据魏晋名医陶弘景的《名医别录》记载，沉香具有“悉治风水毒肿，去恶气”的功效，是中药中的上品[3]。历版《中国药典》均收录沉香，指出沉香具有“行气止痛、温中止呕、纳气平喘”等功效[4]。而现代医学也表明，沉香含有萜类、甾醇类、黄酮类、酚酸和脂肪族化合物等功效成分，具有抗菌、抗肿瘤和抑制乙酰胆碱酯酶等作用[5-8]。目前，对于沉香树的利用主要是取其树干与枝条用作中药材，而产量大、生长迅速的沉香叶却未得到开发利用[9]。通过收集、整理、分析广东民间有关沉香树叶的利用情况与加工技术研究，介绍了沉香叶保健茶的功能，并对沉香叶茶的制作工艺进行了创新，提升了民间传统沉香叶茶的品质，为沉香叶茶商业化提供理论参考。
1沉香叶茶的功能
用沉香叶片制成的茶称为沉香叶茶，在河源市东源县仙塘镇沉香种植区，农户经常采集沉香叶来泡脚、泡茶，甚至用作烹饪的调味料。据调查了解，沉香叶具有驱风止痛、化痰止咳、除湿热助消化缓解胃痛的功效。现代医学表明，沉香叶含有饱和脂肪酸、芳香精油、芒果苷、洋芹素、木犀草素、芫花素、鞣质类等功能性成分，因而具有抗氧化、降血脂、降血糖、降血压、抗癌症等功效[10-13]。用沉香叶茶浸泡的茶汤、色泽金黄、香气四溢，饮后甘甜可口、回味无穷。长期饮用可使人睡眠香甜、饮食正常、精力充沛、耳目聪明、体质强健、抗病毒、增强免疫力，具有抗氧化、降三高、抗肿瘤、抗癌症等功效，对肥胖症、高血压、高血脂、高血糖等心脑血管疾病患者大有裨益[14]。
2沉香叶片的采摘与预处理
沉香为热带及亚热带常绿乔木，沉香叶产量大，每年可采摘2次。其中，以春夏季4-5月份采集的沉香叶最适合加工为沉香叶茶，此时沉香叶娇嫩，容易揉捻成型，而且生发之气强、营养丰富、药效好。采摘时最好采用人工进行采摘，挑选沉香树嫩芽、嫩叶为宜。采摘的沉香叶片要用清水冲洗干净后及时加工制作沉香叶茶。
3制作工艺
3.1摊凉采收后，沉香叶片的呼吸作用会大大增强，若堆积在一起，呼吸产热会引起叶片营养消耗甚至变质。因此，采收清洗后将沉香叶片摊凉是必不可少的一道工序。将新鲜的沉香叶置于竹简中均匀而稀薄地铺开，厚度应不超过3cm，室温应低于25℃，摊凉4~6h。
3.2杀青
杀青是所有茶品制茶过程的重要工序之一，其目的是利用高温破坏酶的活性，避免茶叶中的茶多酚被氧化，从而保持茶叶的绿色[15]。沉香叶的杀青最好采用高温瞬时杀青，杀青时将沉香叶装入网袋，置于翻滚的沸水中浸泡90~120s取出，立即推开冷却，以充分保护沉香叶茶中的营养成分，并防止过多的功能成分流入沸水中。
3.3揉捻成型
揉捻是制茶的塑型工序，其目的是通过揉捻使叶片紧结弯曲成达到所需的形状，同时揉捻过程也可以破坏叶片的细胞壁，使细胞内的营养物质被挤压出来，有利于其释放到茶汤中[16]。沉香叶茶的揉捻，可将杀青后的沉香叶置于铁盆内，先用手掌底部肌肉用力搓揉，类似于揉面，然后手指将沉香叶捻成圆球状。如果条件允许，在揉捻的过程中可在叶片上适当撒一层沉香粉，使沉香渗出的沉香脂与沉香叶结合在一起，以对沉香叶茶进行提香。
3.4翻炒
为使沉香叶茶的香味与颜色更为浓厚，并脱去沉香叶茶中的水分以延长保质期，可将揉捻成型的沉香叶茶放入铁锅中翻炒。翻炒时最好采用炭火文炒，手工不断翻炒，直至手感干燥为止。特别注意翻炒时火力不要太猛，否则容易炒煳或出现焦煳味。
3.5冷却包装
沉香叶茶翻炒后不可立即装袋，可置于熄火后的炒锅内加盖摊凉至室温后进行真空包装，然后置于冰箱或阴凉干燥处保存，以防止茶变。此法制作的沉香叶茶在室温贮藏1年后，其口感香味仍如包装前。
4结论
与民间传统沉香叶茶相比，采用该方法制作的沉香叶茶香味更加浓郁，茶汤颜色更深，呈现金黄色，味道清香甘甜。该方法最大限度地保存了沉香叶茶的色香味和功能成分，具有更好的生理功能。沉香叶茶不含咖啡因，含有大量抗衰老、抗肿瘤、抗癌症、降三高等药效成分，可改善人体体质，提高抵抗力，有效预防高血压、高血脂、高血糖等心脑血管疾病的发生，是不可多得的绿色饮品，适合长期饮用。
《沉香叶茶的制作工艺研究》来源：《农产品加工》，作者:严汉彬 骆玮诗 邱元凯 李国森 邱秋珍
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