小议泰国饮食文化特点
泰国美食与泰国的旅游一样在国际上有很高的知名度。无论是口味辛辣的还是较为清淡的, 内涵与食味和谐是每道菜所遵循的指导原则。泰式烹饪有几百年的悠久历史, 是东西方烹饪有机结合、且融入泰国深厚的地域文化与民族文化的产物, 地域与民族个性十分突出。泰国美食因厨师和地方及民族不同而有差异, 但最初都反映了水上生活方式的特点, 当地的水生动物、植物和草药是泰国美食的主要原料与辅配料, 一般避免用大块的肉。但近年来受外来饮食影响, 泰国美食也开始使用相当大块的肉食。
一、泰国餐制
泰国居家饮食是典型的日食三餐制。泰国人对早餐是相当重视的, 一般的泰国家庭, 早餐主食米饭, 副食荤菜、蔬菜及汤。荤菜的品种有鸡、鸭、鱼肉、蛋等, 品种十分丰富。早餐的饮食方式类似于中国人的早餐, 很丰盛。一些有中国血统的家庭, 早餐食粥, 粥的内容很丰富, 且讲究营养。很多粥配有肉片、肉圆、鱼片、鱼圆, 或猪肝、猪腰、猪肚、海鲜等。泰国各种机构的上班时间都比较晚, 一般的学校、机关都在八点半左右, 因而有充裕的时间进食早餐。
比较而言, 中餐则比较简单。在城市, 泰国各种机构中午就餐时间不到1小时, 所以午餐大家一般都在外边吃, 饮食相对简单一些。泰国市面流行食用一种从中国流传去的泰国“米线”, 但做法与中国的有很大不同。通常是将各种“盖头”及汤料配好, 顾客可随意选择粗细不等的米线, 将米线下锅煮熟, 盛入碗中, 倒进汤料, 浇上“盖头”即可食用。
二、泰国菜肴
泰国饮食因受地理、民族、信仰等因素的影响, 存在东北部和南部的差异, 各自既有共性, 又有不同的特色。
泰国东北部饮食因受到邻国老挝的影响而有自己独特的食风和饮食内涵。在老挝及北部地区, 当地人主要食用粘米, 并可将粘米做成各种菜, 如将米饭放在竹子中, 配上椰奶和黑豆做成一种甜食。由于当地村落中大多缺少肉类, 因此当地人常吃淡水鱼和虾类。一般做法是将它们配上药草和调料一起蒸, 或放在一起发酵, 做成美味的菜肴。当地居民烹饪食物的技术高超, 有许多知名的菜式, 如“Laab”、“Som Tam” (绿番木瓜沙拉) 、“Gai Yang” (BBQ鸡肉) 等。
泰国菜肴的种类, 大致可以分为开胃小吃、凉拌菜肴、热菜、汤、米饭、河粉类、甜点等, 每一类都有泰国的特色菜式。以下介绍一些典型的泰国菜肴。
(一) 开胃小吃——马甲鱼肉饼Tont Man Bu La
泰国的开胃小吃大多以海鲜和肉类为原料炸或煎制而成, 通常调味比较清淡。这些菜肴的功用, 类似西餐中的开胃菜, 是让人在等待上菜的过程中, 先填一填肚子, 刺激一下肠胃, 为下一步就餐做准备。这类小吃, 因为使用了动物原料, 在制作时, 基本上都是切碎或搅拌成馅再成饼, 如鸡肉饼等就采用这种做法。马甲鱼饼就是用马甲鱼制作而成的一道传统泰国小吃。其原料与做法如下。
原料:马甲鱼肉300克, 鸡蛋1个, 青葱50克, 鱼露30克;盐、胡椒粉、面粉、色拉油各适量。
制法:首先将鱼肉切成块, 与鸡蛋、鱼露、盐、胡椒粉放在搅拌器中搅成茸, 取出加入面粉和切碎的葱花和匀。
其次, 将鱼肉茸分成6等份, 分别压成饼状, 放在热油中煎成两面酥香。
(二) 凉拌菜肴——海鲜粉丝沙拉Som Dam Ta Lan
泰国凉拌菜的原料以海鲜、蔬菜、粉丝、米粉最为常见, 也有以牛肉、鸡肉为原料的菜式。着名的菜肴有海鲜粉丝沙拉、生拌大虾、凉拌海鲜等。泰国凉拌菜, 一般以酸、辣、甜为特色, 具有很好的爽口开胃功能。具体做法如下。
原料:粉丝60克, 大虾300克, 鱿鱼150克 (其他海鲜原料也可) , 柠檬汁75毫升, 鱼露30毫升, 黄砂糖25克, 红尖辣椒2个, 蒜2瓣, 青葱2根, 芹菜茎2根, 花生30克。
制法:首先将大虾去皮、去虾线、焯水成熟待用;鱿鱼焯水成熟后切成圈, 青葱切细, 芹菜茎切成段, 蒜、红尖辣椒切碎。粉丝泡软后放在沸水中煮熟, 捞出, 切成段。
其次, 将柠檬汁、糖、鱼露、蒜、红辣椒和匀制成调味汁。将大虾、鱿鱼、芹菜段、青葱与调味汁混合均匀即可 (见图1) 。
(三) 热菜——咖喱虾Gong Pat Pong Ga Ri
泰国临海, 因此海鲜是泰国烹饪中的主要原料, 在热菜中无论是蒸、炒、煎、烤, 海鲜菜肴都占有极高的比例。泰国菜制作海鲜的调料品种众多, 但鱼露和虾酱是不可或缺的调味品, 而用咖喱等酱料烩制的海鲜肴, 更是泰国人烹调海鲜的拿手方法。咖喱虾以海鲜为原料, 以泰国特色调味品红咖喱以及椰奶调味, 并用泰国常用的罗勒叶装饰, 是一道具有浓郁泰国风味的菜肴。具体做法如下。
原料:大虾250克, 无糖椰奶250毫升, 红咖喱酱15克, 水125毫升, 鱼露15毫升, 糖3克, 罗勒叶少许。
制法:首先, 虾挑去肠泥, 但不去壳。
其次, 将椰奶煮热, 出香味后加入咖喱酱, 煮3分钟, 加入水、鱼露、糖, 煮到呈黏稠状, 放入大虾, 待虾变色熟透后装盘, 点缀少许罗勒叶, 趁热食用。
三、泰餐SPA
SPA一词源于原于拉丁文“Solus Por Aqua” (Health by water) 的字首, Solus=健康, Por=经由, Aqua=水, 意指用水来达到健康, 也可运用到饮食中, SPA饮食就是健康餐饮的意思;泰餐SPA意为泰式健康饮食。泰国的SPA业正在形成一个独特、清新和具有活力的泰式风格, 一个真正时尚的健康大餐。古老的健康食品通常是指盘子里的生菜和胡萝卜, 现在它们已经走进了SPA健康菜系的行列。但是今天泰国SPA菜系的大厨们又在花园里找到了许多新鲜的蔬菜、水果和香草, 并将它们加工, 使之出现在餐桌上。
SPA菜系就是要选择有机的原材料, 比如, 用水果和蔬菜做原料烹饪菜肴来取代那些用味精、苏打和食用色素来改变原料本身的味道和颜色的不健康食品。取而代之以健康、营养的用料, 比如纯橄榄油、苹果汁、香草和海盐, 都可以给菜式提味, 同时还有医药功效。
泰国饮食文化受欢迎的程度, 可由分布在全世界各大都市泰国餐厅的庞大数量得到印证, 同时也说明了泰国饮食文化的魅力。
参考文献
[1]卢少聪.泰国人的饮食习惯[J].东南亚南亚信息, 1997, (12) .
[2]高海微.泰国烹饪与特色菜[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2003, (3) .
[3]彭景.泰国饮食散记[J].中国烹饪研究, 1997, (2) .
《小议泰国饮食文化特点》来源：《南宁职业技术学院学报》，作者： 张兵博
