研究生论文范文中西厨房里香料的秘密

　　香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。本文主要针对中西厨房里香料的秘密进行了一些研究，文章是一篇研究生论文范文。
　　[摘要]中西方各种香料虽特质各异，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，除了品种繁盛外，也发展出多味混合的香料配方，并有独到的配比心得，即在多样有机排列组合下，每一种香料在不同分量比重的混合中，产生了风味迥异的变化。香料的乐趣就在于巧妙多变的运用，它本身的作用是加强菜肴的风味，而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能够达到和谐从而衬菜提味，就需要吸取累积数代所传承的经验了。如何正确地保存和使用，才能让香料保持新鲜的味道，并发挥它最大的功用，是本文要和大家探讨的主要问题。

　　[关键词]香料,使用,保存

　　一、香料的前世今生

　　英语中“Spice”(香料)这个词来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。香料从字义拆解上来说，可理解为“香气调味料”。牛津英语词典对其大致做如下解释：从热带植物中提取的具有强烈香味或味道的植物性物质，由于其香味及防腐性，常用作调料或其他用途。但它实际上被运用得非常广泛，从古巴比伦人和亚述人3500年前便懂得通过燃烧香料植物来治疗疾病，埃及人祭天贡品巫祀驱盅的物品有很多使用香料的遗迹，到罗马人用新鲜或干燥的香料以令人止痛或兴奋，均能证明人们对香料的喜爱和重视。

　　而现在讨论到的“香料”指的又是什么呢?香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又称香辛料，文中提到的厨房里的香料多数为天然的食用香料。主要指白檀、肉桂、丁香、胡椒、八角、甘草等食用香料。翻开史籍，不难发现，关于香料的记载多与印度半岛、阿拉伯半岛、伊朗高原、非洲等丝路穿行的地域有关。诚然，国人对香料并不陌生，中国早期使用的香料植物都是直接取于自然界。早在《周礼》离骚中就已有用香料烹饪的记载，秦汉以后，香料的运用更为广泛，品种由于海外的引进也变得更为丰富，如胡菜、迷迭香、月桂叶等。阿拉伯半岛和东南亚是古代著名的两大香料产地，也是古代中国香料的主要输入地。成书于公元3世纪中期(240―253年)的《魏略》曾对大秦物产分门别类加以概述，其中提到的香料有12种。直至目前中国各地的传统菜肴中，常用的香料已多达百余种。

　　到了今天，中国依然是仅次于印度的世界第二大香料生产国。在欧美国家，早在罗马希腊时期就有对于香料运用的记载，千百年来，香料在欧美人的生活中占据着重要的位置，它主宰着欧美人的味蕾，左右着财富走向，甚至是丰富着人们的想象力。据查，在《圣经》中就多处记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料。在中国的古籍中，记述了与罗马帝国的一些交往以及相关事宜。古罗马帝国在中国古籍中被称为犁轩、大秦，气候具有温和湿润的特征，产“一微木，二苏合，狄提，迷迭，白附子，木金，熏草木，十二种香”。在那个年代，一匹马与一磅藏红花粉等值，一只羊用一磅生姜就能交换，一头牛只能换两磅豆蔻，胡椒更是昂贵，其价格甚至以单个干胡椒计量，胡椒也可以充当货币来交税交租。在物资最匮乏的时代，香料曾一度与黄金等价，由此可见，人们对香料的热爱远远超出了对其他食品的追求程度，甚至有些书籍还把对此的热爱看成是西方地理大发现的一大动力。

　　二、香料的用途

　　(一)防腐功能

　　至于说到西方人为什么对东方的香料如此偏好，有历史学家认为这与中世纪的欧洲人常食用变质的食物有关，尤其是变质的肉制品，西方人深受其扰，当东方香料浓重的气味掩盖了食物的臭味或者延缓了食物的变质时，香料自然成了西方人的最爱。这种说法不无道理。事实上，在当时的技术条件下，人们对易腐烂的鱼和肉确实是手足无措。12世纪时的彼得牧师就在一封著名的书信中抱怨英王的宫廷所吃的鱼往往也是已经死了四天的。在这种情况下，东方香料自然有了大放异彩的空间。

　　(二)协调味口

　　在欧洲相当一部分地区，每到冬季来临，人们就会大量宰杀牲畜以度过漫长的寒冬。但是，当时的情况下，宰杀后的牲畜的肉的处理方式非常单调，只能制作成腌肉、干肉等。但是长时间吃干肉，不仅咸而且不宜咀嚼，而且味道难以忍受。而另一个雪上加霜的事情是当时基督教盛行，人们严格遵守着宗教习惯。比如说，人们普遍遵守着教会制定的斋戒日和四旬节。四旬节是40天，在这期间，人们要口食清淡，不可吃肉。再加上当时其他的各种斋戒日，算来算去，就有近半年的戒律要求不能吃肉的日子。人们虽然不可吃肉，但是，鱼肉是不被限制的。可生活在欧洲内陆的人在冬天要想吃到鱼肉也是不太现实的，大多是咸鱼和鱼干，口味自然也比较单一。由此一来，在新鲜蔬果匮乏的漫长冬季，在食用腌肉、干肉、干鱼的时候，添加各种东方香料以满足味蕾的需要，也就是一种很真切的生活需要了。

　　(三)用做调酒

　　在欧洲的许多国家，自古罗马时期，人们就在自酿的葡萄酒、啤酒中添加各式的香料以丰富口感。在中世纪调制香料酒的普遍做法是将桂皮、生姜、肉豆蔻、胡椒和丁香等香料调和到一起，然后进行研磨，成粉末状后，倒入葡萄酒或者白酒中，接着加糖和蜂蜜，调和、过滤即可。

　　(四)作为药品

　　在中世纪，香料不仅用来保存死者的肉体，也用于治疗活人的病躯。并非所有的药品都是香料，但所有的香料都是药――这是那个时代人们的普遍信条。后期拉丁文中香料一词(pigmenta)与药物实际为同义词。香料师往往也身兼药剂师。公元5世纪的《叙利亚药典》列举了大量关于香料的医疗用途。比如胡椒，倒入耳中可治耳痛和麻痹，同时可缓解关节痛，可治咽喉痛、各种牙病和胃病、心脏病、消化不良以及肝硬化、胀气、黄疸、腹泻水肿、疝气等疑难杂症。这显然缺乏科学根据，不过那时的医生却对此深信不疑。

　　而在中国，古代最早使用的香料都是取材于自然界，包括：檀木、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等树脂，以及麝香、海狸香等动物分泌物。当时，因生产力水平尚低，人们还没有大量使用肉类，香料更多地用做它途而非调味品。在人们的历史实践过程中，生产力不断提高，也不断丰富和发展了对香料的使用，对于上文提到的各种使用在中国古代也略有所见。根据考古资料记载，承载着古代四大文明的“丝绸之路”早在“张骞凿空”之前很久便已事实存在。西域与中原地区的经济文化联系可以追溯到公元前13到12世纪，即相当于中国殷商王朝的后期。而沟通欧亚地区的丝绸之路“草原道”在公元前1000年也是一个客观存在的事实。而随后的“丝绸之路”的正式开通带来了品种繁多的域外香料。到宋代时，陈敬《陈氏香谱》中所列的香料已达80种之多，而其中产于域外者竟占三分之二强。比如当时著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龙延香、麝香、苏合香、郁金香等。除丁香和麝香产于我国外，其他最先是传自域外。由于丝绸之路上的各种贸易来往，无论是民间自发还是正式的官方往来，各种香料源源不断地从西域和南方进入中原，而中国的本土香料也随着丝绸、漆器等货品运至西方，在这一来一往的过程中，使香料及其所蕴含的香料文化得以传播、交流、融合并相互影响。这样一种丝路文明的交流碰撞，带给我们一种对东西方香料文化交流历史的臆想。 　　三、各国香料的使用

　　走进各国大厨的厨房，你看到最多的应该就是各种食用的香料，这些广泛应用于美味菜肴的材料不仅能去除烹饪原料所令人不适的异味，以增加食材的美味，还能够起到杀菌以及增进人们食欲的作用。善用香料的大师，可能单味使用，也可能复合组合;有的需要研制成粉备用，有的也许是膏状、油状。

　　下面来介绍一下各国各地区在烹饪时主要使用的香料以及各种混合香料适合与何种肉类一起烹饪，创造出或刺激或温和的味觉体验。

　　(一)各国使用的主要香料

　　1.中国常用的香料有：八角、山奈、白寇、桂皮、陈皮、花椒、草果、胡椒、蒜、丁香、姜、甘草、沙姜、香茅草、香叶等几百种;

　　2.泰国常用的香料有：罗勒、孜然、大蒜、姜、姜黄、小豆蔻、咖喱粉;

　　3.印度常用的香料有：月桂、小豆蔻、辣椒粉、肉桂、香菜、孜然、姜、肉豆蔻、姜黄印度综合香料、咖喱粉;

　　4.法国常用的香料有：肉豆蔻、百里香、大蒜末、迷迭香、牛滕草、普罗旺斯;

　　5.墨西哥常用的香料有：香菜、孜然、牛滕草、大蒜末、肉桂、辣椒粉;

　　6.加勒比常用的香料有：甜胡椒、肉豆蔻、大蒜末、丁香、肉桂、姜;

　　7.地中海常用的香料有：牛滕草、迷迭香、百里香、月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜、罗勒、姜;

　　8.中东常用的香料有：月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、孜然、姜、香菜、牛滕草、中东香料、大蒜末;

　　9.北非常用的香料有：小豆蔻、肉桂、孜然、红辣椒粉、姜黄、姜、摩洛哥混合香料;

　　10.路易斯安那(法裔)常用的香料有：辣椒粉、牛滕草、红辣椒粉、百里香、迷迭香、月桂、卡真调料。

　　以上列举的各国各地区使用的香料，有的属于气味浓烈辛辣的辛香料。这些香辛料来源于植物的不同部分，可能是果实，也可能是花蕾，甚至是根茎和树皮，像上面列出的花椒、姜、胡椒、辣椒等都属于此种。其实，这些口味丰富的香辛调料在人们的日常生活中不仅起到为食物增香添味的功效，有的材料竟然还能给人带来意想不到的食疗作用，对一些特定疾病有着很好的预防、缓解甚至是治疗的效果。

　　还有各种种子粉。这一类香料都取自植物的种子或果实，由于气味芳香，可当作香料使用。有的香料叶子和种子都可以使用，但这里主要描述的是其种子部分。

　　另外，有些属于香草类的，如香菜、牛滕草、迷迭香、薄荷等。这里所说的香草是指那些开花后便枯萎，不能够成树的植物，但是要注意的是，这些植物中有的有药用价值，有的也可用于园艺，可其中还有的是含有毒性的，不可贸然食用。本文中仅对可食用的香辛料做一介绍。一般的香草都气味甘甜清香，让人闻之有愉悦感，在烹饪上的作用往往是去腥增鲜。

　　刚刚提到的有几种混合香料，像辣椒粉、咖喱粉、卡真调料、中东香料等，这些属于综合香料。也就是将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起，营造出全新的香味来。调配的品种和比例不同，香味也各有特色。

　　(二)常见混合香料的主要成分及适合烹饪的菜肴

　　1.辣椒粉(辛辣，刺激)

　　主要成分：安可辣椒、红辣椒粉、孜然、墨西哥牛滕草。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：玉米、番茄、花椰菜、四季豆、南瓜;

　　(2)肉类和蛋白质类：豆类、鸡肉、牛肉、鱼肉;

　　(3)其他：汤、调味汁、沙拉酱、蘸酱、腌汁。

　　2.中东香料(热辣，略苦)

　　主要成分：百里香、芝麻、西西里漆树。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：紫茄子、红薯、南瓜、洋葱、胡萝卜;

　　(2)肉类和蛋白质类：鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉;

　　(3)其他：蘸酱、面包蘸酱。

　　3.咖喱粉(热辣，刺激)

　　主要成分：姜黄、香菜、孜然、葫芦巴、红辣椒。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：花椰菜、卷心菜、西葫芦、西兰花、四季豆;

　　(2)肉类和蛋白质类：鸡肉、扁豆、猪肉、豆腐;

　　(3)其他：咖喱、米饭、汤、调味汁、炒菜、腌汁。

　　4.中国五香粉(热辣，略甜，略苦)

　　主要成分：桂皮、丁香、茴香、八角、四川花椒。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：灯笼椒、西兰花、胡萝卜、芹菜、香菇;

　　(2)肉类和蛋白质类：牛肉、鸭肉、豆腐、猪肉;

　　(3)其他：炒菜、蘸酱、腌汁、米饭。

　　5.卡真调料(辛辣，泥土味)

　　主要成分：黑胡椒、红辣椒粉、孜然、辣椒、百里香。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：灯笼椒、洋葱、芹菜、胡萝卜;

　　(2)肉类和蛋白质类：鸡肉、牛肉、猪肉、贝类;

　　(3)其他：蘸酱。

　　6.普罗旺斯香料(泥土味)

　　主要成分：迷迭香、马郁兰、百里香、牛滕草、鼠尾草、龙蒿叶。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：洋葱、土豆、西葫芦、紫茄子、番茄;

　　(2)肉类和蛋白质类：洋鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉;

　　(3)其他：汤、沙拉酱、蘸酱、腌汁。

　　7.摩洛哥混合香料(辛辣，略甜)

　　主要成分：小豆蔻、丁香、肉桂、红辣椒粉、香菜、孜然肉豆蔻、胡椒籽、姜黄。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：洋葱、番茄、海枣、西梅、胡萝卜;

　　(2)肉类和蛋白质类：鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉、豆类、扁豆;

　　(3)其他：汤、蘸酱、腌汁。

　　8.印度什香粉(热辣，略甜，略苦) 　　主要成分：肉桂、肉豆蔻、丁香、小豆蔻、肉豆蔻干皮、胡椒籽、香菜、姜黄、孜然。

　　适合烹饪的菜肴：

　　(1)蔬菜：土豆、西兰花、花椰菜、四季豆、南瓜;

　　(2)肉类和蛋白质类：鸡肉、牛肉、豆类、扁豆;

　　(3)其他：咖喱、米饭、腌汁、沙拉酱、炒菜。

　　以上介绍的是比较具有代表性的食用香料和用法，热爱烹饪并热衷于使用各种香料的各位高手不妨一试，让各自的厨房变成香味四溢、惊喜层出不穷的创意作坊。

　　四、结语

　　历史上，作为一种人类追求味觉和嗅觉愉悦感的心理外显，香料以其芬芳的特质引导着一种文化。它带给人类的不仅仅是一种物质实在，更是一种精神体验，显现出一种文化的特质和个性，它所传达的甚至是一种超物质本身的文化。而香料的历史几乎伴随着人类的文明史，香料文化渗透在人类生活的方方面面。香料的使用过程中各国各地区之间相互交换，交叉使用的不仅仅是物质的香料，还有各自精神上的香料文化和审美取向。在各自的大小厨房里，通过对香料的不同搭配和合理使用，使得每一道菜都满足不同味蕾的需求，而香料在此当中所蕴含的秘密更是激发着热爱香料的人们为此不断地进行研究创新，不断地丰富我们舌尖上的味道。它带给我们的不仅仅是舌尖上的愉悦，还留给更多的人对它所蕴含的文化的思考。

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　　研究生论文发表期刊推荐《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。

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