小煎鸡工业化加工工艺研究

　　“吃在四川、味在自贡”的美誉源于自贡菜味厚、味重、味浓、味丰、回味无穷的特点。在自贡浓郁本土文化熏陶下，以盐帮文化为引领，精钻细研，创造了具代表盐帮滋味的特色食品——小煎鸡[1]。长期以来，“小煎鸡”成为大众喜闻乐见的特色川菜，食客多、消费量大、增值幅度大，具有广阔的消费市场[2]。尽管“小煎鸡”有着较好的开发前景及较大的市场容量，但限于其传统的烹饪方式和品质特点，使得其缺乏统一的生产标准，在口味、口感上存在着极大差异，很难满足越来越挑剔的大众口味;同时，目前小煎鸡消费场所及食用方式，主要还是在餐馆酒楼(如自贡著名餐馆代表阿细系列——村村小煎鸡)及家庭餐桌上即时烹制与食用，这给生活节奏越发快速的年轻人带来许多不便，限制了“小煎鸡”的消费量及对鸡肉资源开发利用的规模，也就没有产生应有的经济效益。为此，试验以小煎鸡品质为指标，对辅料配方、制作工艺条件进行优化，筛选较佳的技术参数，并通过高温杀菌延长保质期，以探讨四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化的可能。

　　1材料与方法

　　1.1原辅料鸡肉：童子鸡鸡肉或鸡腿肉。辅料：花椒、干红辣椒、八角、老生姜、葱蒜、生抽酱油、醋、料酒、白砂糖、食盐、嫩姜、新鲜辣椒等，当地市售。1.2主要仪器设备炒锅、080ST型超声波清洗器、JA1003型分析天平、LRH-250C型培养箱、SYQ-DSX-280B型灭菌锅、SMS型质构仪等。1.3小煎鸡的制作1.3.1工艺流程①紫苏段→煮沸→过滤→紫苏水;②童子鸡宰杀→去内脏、头和脚后洗净→宰切→燎煮;①+②→浸泡→码料腌制→炒制→包装→灭菌→检验→小煎鸡产品。↓小煎鸡菜品→直接食用1.3.2操作要点将童子鸡宰杀后去内脏和头脚，鸡肉洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1.5~2.5cm。干红辣椒剪成1.0~1.5cm小段，青鲜椒选用二荆条青辣椒，洗净后切成1.0~1.5cm长的筒状小段，嫩姜洗净后切成1.0~1.2cm的颗粒状。选用的紫苏为干燥的紫苏茎，剪成1.5~2.0cm的小段，称取紫苏小段200g，加入水5000mL，浸泡30min，电磁炉在800℃下小火熬制30min，待水量2000mL时，用2层干净纱布滤出液体，冷却待用。1.4试验设计1.4.1原料和辅料最佳配比的确定称取宰好的鸡肉100g，根据生活经验，设计6种不同配方组F1，F2，F3，F4，F5，F6。按照加工工艺流程进行炒制，以外观和口感为指标进行品质评价。辅料的配比设计见表1。1.4.2紫苏浸泡时间的确定鸡肉燎煮后捞出冷却到室温，加入紫苏浸提液，进行不同时间的浸泡，然后码料腌制、炒制，以外观口感及抑菌效果为指标，评价成品品质。1.4.3码料腌制条件的确定分别称取鸡肉100g，将其燎煮、浸泡后的捞出，用八角、料酒、酱油、食盐等佐料进行混匀，放入超声波清洗器中，开启电源，功率调至500W，温度设为25℃。码料腌制时间分别为0，10，20，30，40，50，60，70min，取出后炒制，以外观、口感和气味为指标，评价成品品质。1.4.4炒制参数的确定小煎鸡炒制过程主要受炒制功率和炒制时间的影响较大，试验设计采用电磁炉，选取多个不同功率(400，600……1800W)，考查不同功率范围炒制相同的时间(10min)，对比外观、口感及香味等之间的差异，选取最适的炒制火力。得到合适的炒制火力后，设计试验用该功率的火力，考查不同炒制时间2，4，6，8，10，12，14min下产品的品质，以确定最佳炒制时间。1.4.5灭菌条件的确定样品炒制后装袋抽真空，采用巴氏消毒法和高温短时灭菌法灭菌处理，对比2种方法制作样品的外观、口感和储存时间的变化情况，以确定合适的灭菌方法和条件。1.5检测评定指标及方法蛋白质测定采用凯氏定氮法，脂肪的测定采用索氏提取仪测定，水分测定采用称质量法，微生物指标采用菌落计数法[3]，咀嚼性、弹性、硬度等指标采用物性测定仪测定[4-5]。品质品评方法[6]：选取品评人员10名，品评者的嗅觉、味觉、视觉正常，3个月不抽烟不喝酒，饮食清淡，现场评分，求平均值即可，总分40分。综合评分法见表2。

　　2结果与分析

　　2.1原料与辅料最佳配比对于原料和辅料的配比，设计6组配方，按照炒制工艺进行炒制，对比各配方下小煎鸡成品的品质得分。原料与辅料配比效果见表3。由表3可知，配方F3，F4得分较高，即鸡肉100g，植物油40~50g，香辛辅料为花椒3~4g，干红辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，葱蒜8~10g，酱油(生抽)4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食盐2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鲜辣椒30~40g。按此配方，成品的品质得分可达38~39分。2.2紫苏水浸泡时间用制好的紫苏水对燎煮后的鸡肉进行浸泡，一方面增加紫苏的有效成分、提高口感和营养价值;另一方面，紫苏有效成分也有抑菌作用，提高产品的保存期[7]。紫苏水浸泡时间对小煎鸡品质的影响见图1。由图1可知，浸泡时间在40~50min，得分更高，口感更好。随着紫苏水浸泡时间的增加，肉质含水量增加，紫苏味过浓，鸡肉变柴绵，品质得分下降。2.3码料时间码料对于去除鸡肉腥味、增加入味的均匀性尤为重要，码料时间得当能提升成品的口感和香气。不同码料时间对小煎鸡品质的影响见图2。码料时间太短，鸡肉入味较难，产品味道过淡易存腥味，码料时间过长，容易导致入味过度，咸味较重，影响口感。由图2可知，码料时间为20~30min时，口味恰到好处。2.4火候的控制炒制功率对小煎鸡品质的影响见图3，炒制时间对小煎鸡品质的影响见图4。炒制过程中，为了炒熟菜品，火候一定要掌握恰当，炒制功率太小，炒制时间过长，菜品颜色软暗，口感易柴绵，炒制功率过大易炒焦炒煳。由图3、图4可知，在炒制功率1200~1300W，炒制时间为10~12min时，成品品质最好。2.5灭菌条件由于巴氏消毒法温度过低，虽然能保证小煎鸡的口感和外观颜色变化较小，但不能杀灭诸如肉毒杆菌等致病菌，达不到国家对于熟食肉制品质量要求[8]。故试验采用高温短时灭菌法进行灭菌。不同灭菌时间对小煎鸡品质和保存期的影响见表4。由表4可知，于121℃下灭菌15min，无致病菌检出，微生物指标也达到要求，产品保存时间得到提高，同时小煎鸡品质变化也较小。2.6产品指标检测对所得的小煎鸡成品进行质量指标检测，产品外观青红相间、肉体红亮、香味浓郁、口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲。由表5可知，小煎鸡成品的蛋白质含量高，脂肪含量低，是一种营养丰富、色香味俱全、安全健康的下饭菜和休闲食品。

　　3结论

　　研究了小煎鸡工业化加工工艺和条件，筛选出的主辅料配比为鸡肉100g，植物油40~50g，香辛辅料为花椒3~4g，干红辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，葱蒜8~10g，酱油(生抽)4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食盐2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鲜辣椒30~40g。按此配方将鸡肉燎煮后，用紫苏水浸泡40~50min，然后加香辛辅料进行码料20~30min，炒制功率为1200~1300W，炒制时间为10~12min。工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15min。产品感官为颜色红绿相间、香味浓郁、口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲。理化指标为粗蛋白42.8g/100g，脂肪16.9g/100g，水分含量46.1g/100g，硬度141.42N，内聚性为6.25Pa，高温杀菌产品保质期90~100d。产品通过真空包装后高温杀菌可称为保质期90~100d的工业化菜肴。加工工艺中采用紫苏浸提液浸泡鸡肉，赋予产品保健功效，而紫苏活性成分有抑菌防腐的作用。该产品是一种营养丰富、色香味俱全、安全健康的下饭菜和休闲食品。

　　《小煎鸡工业化加工工艺研究》来源：《农产品加工》，作者：方春玉 吕枫 王卫 吉莉莉

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