正确认识食品添加剂的作用及危害

　　食品添加剂是指"为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质"[1],通常划分为天然添加剂和化学添加剂。天然添加剂主要包括天然提取物和发酵制取物，具有无毒、无异味、效果好的特点，但其成本高，制取工艺复杂。与天然添加剂相比，化学添加剂的价格低廉，但安全性较低。目前，食品添加剂的种类高达25 000余种，可直接添加的约有16%左右，常用的占4%[2].虽然食品添加剂在食品中的比例微乎其微(0.01%~0.1%)，但与食品的品质、加工条件、营养结构和保质期等紧密关联。

　　1 食品添加剂的种类

　　食品添加剂按照功能的不同划分为23种，种类达2 000类左右[3].目前，抗氧防腐保鲜剂、调味剂、食用色素和香精香料，由于其应用范围广、频率高、用量大而受到青睐。

　　1.1 抗氧防腐保鲜剂

　　天然抗氧化剂是从草本植物和天然调味料中提取的具有抗氧化作用的活性成分，如迷迭香提取物、甘草提取物、鞣花酸、茶多酚，以及番茄红素、叶黄素等胡萝卜素类化合物等抗氧化剂，其效果明显优于人工合成的抗氧化剂2,6-二叔丁基对甲苯酚(BHT)和丁基羟基茴香醚(BHA)，尤其是迷迭香和鼠尾草提取物[4].根据来源的不同，防腐剂分为植物源的食品防腐剂，如果胶分解物，大黄、黄菩、大青叶等中草药、香辛料等;动物源的食品防腐剂，如鱼精蛋白质、壳聚糖、蜂胶等。目前已经发现1 000多种植物含有抗菌活性的化合物，其提取物可作为天然的食品防腐剂，不仅安全无毒、抗菌性强，而且应用范围较广。

　　1.2 食用色素

　　我国批准允许使用的食用着色剂有60余种，其中天然色素占70%.无毒天然色素，如焦糖色素、红曲色素、姜黄色素、高粱红色素、辣椒红色素、虫胶色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素和甜菜红色素等，广泛应用于食品工业中。

　　1.3 调味剂

　　调味剂有鲜味剂、酸味剂和甜味剂之分：广泛使用的鲜味剂有味精、特鲜酱油、方便面的汤料等[5];酸味剂有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和磷酸等，相比之下，从天然原料中提取的苹果酸安全性最高;甜味剂包括糖醇、糖精和甜蜜素等。其中，糖醇是公认的理想型甜味剂，虽然它的甜度与蔗糖差不多，但提供的热量明显比蔗糖低，因此，广泛应用于饮料、糖果、罐头等食品的加工生产[6].

　　1.4 香精香料

　　目前，食用香精香料品种超过1万余种，其中国际上允许食用的香料占30%左右。在酶的催化作用下，植物中天然存在的类胡萝卜素会裂解，进一步形成香味化合物，因此类胡萝卜素通常是生产食用香料的前体物质。随着我国食品香料工业的发展，许多品种的产销量在世界上位居榜首，如乙基麦芽酚、香兰素、香芹酮、一些含硫的肉香味香料化合物等。

　　2 食品添加剂的作用

　　2.1 改善和提高食品的感官指标

　　色、香、味、形态是食品质量的重中之重。合理规范地使用酸度调节剂、漂白剂、着色剂、增味剂、营养强化剂和甜味剂等食品添加剂，能够提高食品的感官指标，满足不同人的不同需求[7].在馒头、面包和糕点类等面粉制品加工生产中，添加酵母食料、膨松剂泡打粉、乳化剂、面粉改良剂和增白剂等，可以起到增加体积、改善色泽、口感和提高营养价值的作用;在果冻中添加胭脂红和柠檬黄等色素，可以美化果冻的外观。

　　2.2 保持和增加食品的营养价值

　　食品的营养元素会随着生产、加工和保藏过程而流失。合理规范地添加某些抗氧化剂或者防腐剂，能够有效避免营养元素的损失。例如，在火腿肠中添加增调剂、鲜味剂，能够保持其香嫩可口的口感，而且保持其形态，不易收缩;在冰激凌中加入增稠剂，可保持冰晶细微化的状态，使其口感更加细腻光滑。

　　2.3 增加花色品种，调整营养结构

　　可以通过在食品中适当地添加一些含有天然营养素的食品营养强化剂，提高和改善食品的营养价值，从而满足人们的营养平衡。例如，在食盐中加碘(KI)，能够补充人体所需的碘，预防因缺碘而引起的甲状腺肿大。在面包、糕点、糖果等食品中添加单甘油酯、丙二醇酯等酯类物质，可使其更加均匀。

　　2.4 延长保质期，改进加工条件

　　为了达到乳化、增稠、起酥、助滤、发泡或消泡等的效果，通常在食品加工中添加增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，能够使加工过程实现机械化和连续化，而且更加方便快捷[8].在方便面面团中添加乳化剂，可以增强方便面团的持水性和吸水力，便于蒸煮;在豆腐中添加凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯，有利于豆腐的生产加工[9].

　　3 食品添加剂的危害

　　虽然食品添加剂使食品更加丰富多彩，但越来越多的食品安全问题也蜂拥而至，滥用食品添加剂不仅会损伤消费者的身体，甚至可能导致化学性食物中毒。

　　3.1 违法使用非食品添加剂

　　有的企业非法使用未经国家批准或被国家禁用的添加剂，或以非食用化学物质代替食品添加剂来提高产量，如苏丹红、吊白块、三聚氰胺、柠檬黄和瘦肉精等。甚至在腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品中，利用二水甲醛和次硫酸氢钠来达到增白、保鲜、增加口感和防腐的目的;或者添加味道类似于香油的香精来生产"香油";甚至用工业用白油、双氧水掺入食用级白油、双氧水，严重违反了食品添加剂的使用原则。

　　3.2 超限量使用食品添加剂

　　超限量使用防腐剂(苯甲酸或山梨酸)的现象也接踵而至。此类添加剂是酸性物质，会消耗人体内的碘、铁、钙等物质。尤其是苯甲酸及其钠盐，易引起儿童中毒现象[10].

　　3.3 超范围使用食品添加剂

　　徐亚南等[11]研究发现超范围使用的食品添加剂主要有着色剂、甜味剂和防腐剂，其超范围使用率分别为51.9%、34.5%和33.3%.餐饮业超范围使用食品添加剂的情况蜂拥而至，如在米粉、米糕、油炸和熏烤水产品，甚至在凉拌肉类和蔬菜水果中都直接加入着色剂。

　　4 结语

　　食品添加剂与人们的日常生活息息相关，在带给舌尖上美味的同时，也带来了日益严峻的食品安全问题。食品添加剂的安全直接关系着人们的食品安全和身体健康，甚至影响着整个食品工业的发展。因此，探索和研制安全、高效、绿色、无污染的食品添加剂是未来食品行业发展的重中之重。

　　参考文献

　　[1]程艳，王时箭。食品添加剂使用中存在的问题与应对措施探讨[J]中国食品工业，2013,(8)：51-52.

　　[2]胡洁，梁慧锋，王彦娜。食品添加剂与食品安全[J]山东化工，2014, 43(6)：180-184.

　　[3]蓝方存，李晔林杰发达国家食品添加剂研究状况[J].广东微元素科学，2013,20(2)：50-54.

　　《正确认识食品添加剂的作用及危害》来源：《现代食品》，作者：周德祥

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