教育文汇范文成为新时代下的乡镇中学食堂厨师

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　　学生食堂是学生在学校生活成长的重要环节，其饭菜质量直接关系到广大学生的身体健康，关系到学校的教育教学秩序，关系到学校的办学声誉。

　　特别是作为乡镇中学的食堂，相对城市中学资源配给更为有限，随着我国城市化进程的演变及本身区域发展的差异，很多地区中学食堂观念还停留在原始的“烧火佬”阶段;作为当代新时代乡镇中学学校食堂的一名厨师应以学生为本，克服各种困难结合自身地域特色保证饭菜质量及学生的营养均衡，将学生生餐饮进一步做好，做扎实，让学生愉快成长，家长放心。

　　一、作为新时代中学学校食堂的厨师，首先要明确自己的职责

　　1、 热爱本职工作，要有高度的责任感。只有热爱烹饪、热爱教育事业，才能潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，收获成功，获得师生的认可。每一岗位锻炼过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累。众所周知，烹饪的最重要目的之一便是对烹饪原料杀菌、消毒，使食品原料由生变熟，达到卫生安全更加可口，又利于人体消化吸收的菜肴。尽管厨师都明白“确保烹饪食品的安全，并从口入”的烹调目的，但可能并非每份烹调制品都达到相应的卫生要求。大家或许听说过有人食用未熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食品时肚痛、腹泻等不良反应;或许见过做好上桌的炒、爆、滑、溜类菜，旁边还留有动物原料的血水。烹饪还有不少类似上述提到的现象，学校食堂厨师一定要认识到自身工作在学校中的重要性，所以要有高度的责任感。

　　2、 食堂炊具，所存物品需安全有序，防止炊具保存不当造成的食品污染。

　　3、 作为乡镇中学的厨师在工作中应严禁加工腐烂变质的食品，坚决抵制不符合卫生标准的原材料进行加工，出售。凡腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应，严防病从口入。

　　4、 做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链，勤洗双手，操作时穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不得吸烟。

　　二、坚持卫生、营养、科学原则

　　本着卫生、营养、科学的配餐原则，为了教职员工及学生的健康，配合食堂管理员，根据季节变化，在市场允许的前提下，尽可能安排适合教职员工及学生口味的营养餐食谱。让教职员工及学生吃得卫生、营养、健康。

　　进行学生营养配餐的目的是为了充分保证学生的营养供应，满足学生的营养需求，以促进学生生长发育和增进健康。因为，学生营养食谱的制定应遵循平衡膳食的原则，根据学生不同年龄阶段的营养需要、身体状况、经济状况以及当地主、副食生产情况，进行营养配餐，使其饮食合理，有效地预防学生常见的集中营养素缺乏，以保证学生健康生长发育的需要。具体原则包括以下几点：

　　1、 营养素摄入量应以“中国居民膳食营养参考摄入(DEIs)”为参考标准;

　　2、 能量摄入要充足，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例要适当，蛋白质、脂肪和碳水化合物提供能量应分别占能量的13%~15%、25%~30%和55%~65%;

　　3、 确保优质蛋白质的供应，每日优质蛋白质的摄入量应占膳食总蛋白质的一半以上，才能提供充足的必需氨基酸，满足中小学生生长发育的需要。动物性食物、豆类及其制品是优质蛋白质的良好食物来源，膳食中应保证其供应;

　　4、 油脂以植物油为主，保证有一定量动物性脂肪的供应;

　　5、 三餐分配要合理，一般以早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%和30%为宜;

　　6、 要保证食物种类齐全和多样化，因为每类食物所含营养成分不同，人和一种天然食品都不能提供学生需要的全部营养素，摄入的食物种类越多，机体获得的营养越齐全;

　　7、 乡镇中学可结合学校环境可建立学校自己的蔬菜基地或稳定的蔬菜采购源地，如笔者所在的学校就建立了自己的蔬菜供应基地，充分保证蔬菜供应量及安全，现蔬菜自给率已达80%以上。因深色蔬菜中含维生素和矿物质较丰富，因此蔬菜中应至少一半为绿色或其他有色的蔬菜类;

　　8、 乡镇中学有着更多易得的“粗粮”食材，食材可以做到粗细搭配、干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还有利于提高学生食欲;

　　9、 因地制宜，充分利用当地食物资源荤素搭配，既可解决动物性蛋白和植物性蛋白的搭配问题，又得到了丰富的维生素和矿物质;同时保证新鲜及安全。

　　三、新时代的乡镇食堂厨师必须拥有精湛的厨艺

　　厨艺是厨师立足的关键。而随着很多乡镇的经济迅猛发展及很多地区学校生源逐渐减少的状况，此时，学校食堂就需要赋予学生更精致的菜肴。要成为一名优秀的食堂厨师必须拥有精湛的厨艺。而在食品尤其是菜肴的加工过程中，刀工技术有着非常重要的意义。由于食堂的客观条件，火候并不能随意掌控。刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味形等各方面的质量呈现。经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料在制作过程中传热均匀，利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴的价值，增加学生食欲、促进消化。

　　刀工技术的作用主要有：

　　1便于食用和入味。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利用烹饪又便于食用。

　　2便于烹饪。根据菜肴的不用性质，通过刀工处理，才能适应烹饪的需要

　　3整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹饪处理的菜肴具有更好的“卖相”，增加学生的食欲。

　　因此，作为一名新时代下的的食堂的厨师应该熟悉各种常用的刀法。刀法的种类主要有：切、片、斩、劈、排、旋等若干类。在学校食堂烹饪中最常用的就是切刀，该技术用途广、技术性强，使用无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功。提高刀工技术需在日常工作中多练习，多总结。

　　使用切刀时我的感受是：

　　1必须必须粗细厚薄均匀，长短相等，清爽利落，不可互相粘连。无论是丝、条、段都必须达到此要求，才能烹饪出唯美适口的菜肴;同时在烹饪中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟;如厚的熟了，薄的就老了或焦了;厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费;无论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，这样会影响菜肴的质量。

　　2必须掌握原料性能，同时符合烹调方法及火候。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切;在原料改刀时，要注意菜肴所用的烹饪方法。

　　3注意菜肴主辅料形状，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，这样才能突出主料。

　　四、虚心听取建议，认真接纳师生意见，不断强化服务意识

　　虚心听取教工建议，努力办好教工餐厅，为教工服好务，增加饭菜花色品种;认真接纳学生意见，想方设法为学生服好务，在增加小炒满足一部分家庭经济富裕学生需要的同事，我们也需充分照顾到乡镇地区相当一部分家庭经济困难的同学，如每天午餐向学生提供免费汤，中学生正是长身体的关键时刻，汤的营养更易学生吸收。很多学生们对此举非常认可，学生的认可就是对食堂工作最好的肯定。

　　对师生始终要有服务的理念。师生是学校的主体，也是我们服务的对象。我们要摆清自己的位置，把师生当做上帝，满足师生的就餐需求，重视各类营养成分的搭配组合。同时在服务的过程中细心观察与师生交流、做一些调查问卷，以便及时掌握师生的消费变化，对菜品的种类、品味等及时作出调整。

　　五、搞好后厨环境卫生，并注意保持

　　要严格遵守生熟食品分台加工，严格执行卫生操作程序，对于蔬菜等副食品要多次清洗，彻底清洗，要按正确的方法清洗，一定要保证使用新鲜蔬菜作原料，把好入口第一关。工作时要佩戴手套和口罩操作，执行规范操作。学生饮食安全，关系到学生的身心健康，关系到校园的安全稳定，要严格按照学校食品卫生条例的规定认真做好各环节工作，维护好学生的身心健康，维护好学校的安全稳定。

　　此外，作为乡镇中学食堂的厨师还要注意加强自身学习，了解一些传染病的科普知识，科学辨别原料的优劣，从源头上杜绝食品卫生安全隐患进入校门。

　　在新时代下，作为一名乡镇学校食堂的厨师，具备以上这些素质，必定适应社会的新发展，能更好的为师生服务，使自己在食堂厨师这份事业上也能拥有辉煌的前程。

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