浅谈亚硝酸盐-医学论文发表

发布时间：2011-06-08 08:48所属分类：营养学论文浏览：1次加入收藏

参考相关文献，对亚硝酸盐的危害、限量、检测方法、抑制和去除方法以及研究现状等作一综述。

浅谈亚硝酸盐
段芸
摘要：参考相关文献，对亚硝酸盐的危害、限量、检测方法、抑制和去除方法以及研究现状等作一综述。
关键词：危害；国家限量；检测方法；抑制和去除方法
亚硝酸盐，俗称“硝盐”，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水，与食盐极为相似，因此被成为工业食盐。亚硝酸盐在工业、建筑业有广泛的用途，在食品中也常被用作为发色剂、防腐剂而限量使用。在水产品中，亚硝酸盐在防腐、保鲜方面有着不可替代的重要作用，而在生产过程中，很容易引起亚硝酸盐的过量。而亚硝酸盐对人体的危害是巨大的，在很多食品中，亚硝酸盐被检测出含量超标。一直以来，对亚硝酸盐的研究从未停止，也成为食品界急待解决的问题之一。
1 危害
亚硝酸盐对人体的危害主要表现在以下几个方面：
1.1 中毒
现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐是强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白，导致“高铁血红蛋白症”，使血液失去携带氧的能力，导致组织缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用，严重的可能危及生命。
1.2 致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，只要引起食管癌、胃癌和大肠癌等。
1.3 致畸性
亚硝酸盐还能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿有极大的危害。此外，亚硝酸盐还能通过授乳途径进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
2 国家限量
由于上面关于亚硝酸盐危害的表述，可见亚硝酸盐对人体有着巨大的危害，据有关数据表明，引起的食物中毒额度机率较高，有关实验表明，食用0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
世界各国对食品中亚硝酸盐的含量要求是不同的，但也相差不是很大，以下是我国对不同食品中亚硝酸盐含量的限制。参见表1。
品 名 限量标准mg/kg 品 名 限量标准mg/kg
食盐（精盐）、牛乳粉

鲜肉类、鲜鱼类、粮食
蔬菜
婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤2

≤3
≤4
≤5 香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉
肉制品、火腿肠、灌肠类
其他肉类罐头、其他腌制罐头
西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头 ≤20

≤30
≤50
≤70
3 检测方法
现在对于亚硝酸盐的检测有多种方法，有可见分光光度分析、紫外分光光度法、荧光光度法、催化动力学法、极谱法、色谱法、流动注射法等。
3.1 分光光度法
广泛采用的分光光度是盐酸萘乙二胺分光光度法，该法选择性高，反应灵敏，准确度和精密度良好，试剂稳定无毒性，操作简单，且易于推广应用。
3.2 紫外分光光度法
该法主要利用波长来检测物质，灵敏度高，操作方面。
3.3 荧光光度法
一般采用的为2，3-二氨基萘荧光光度法，方法简便，快速，准确度高，共存离子干扰小，样品无须萃取步骤。
3.4 催化动力学法
该法利用亚硝酸盐在酸性介质中具有溴酸盐氧化甲哌氯丙嗪的作用来检测，灵敏度高，选择性好 。
3.5 极谱法
该法是基于甲基紫与亚硝酸根间发生反应生成的新物质在示波极谱上有新的波峰产生-0.75(vs.SCE)处的波高与亚硝酸根的浓度成线性关系而产生的一种方法。该方法操作简单，选择性高，有实际的应用价值。
3.6 色谱法
主要采用的是离子色谱法，使用该法，样品前处理简便易行，不须加任何试剂，环保，且定性、定量准确。
3.7流动注射法
流动注射法也有各种路线的不同设计，该法的准确度和灵敏度都比较高。
4 抑制和去除方法
一直以来，亚硝酸盐的研究都是食品界关注的话题。对于食品中亚硝酸盐的检测方法层出不穷，而现在对于抑制和消除亚硝酸盐的方法也有很多，主要致力于用食品现有的天然的一些物质来抑制和消除亚硝酸盐。
4.1 抑制剂
据科学实验和研究发现的亚硝酸盐抑制剂有以下几种：
(1) 茶多酚
(2) 竹叶黄酮
（3）一种碳酸盐和／或碳酸氢盐与膦酸盐、尤其是有机氨基亚甲基膦酸盐或其N-氧化物的协同混合物,可在对亚硝胺污染敏感的产品的制备、储存和／或加热过程中抑制或减少亚硝胺的形成。此种方法已经申请国家专利。
(3) 一些仿生型生物分子（BSM）物质对亚硝酸盐有抑制作用。
(4) 大蒜和大蒜素类似物对硝酸盐还原菌生长以及产生亚硝酸盐有抑制作用。
4.2 可消除亚硝酸盐的物质
近来的研究都注重于从天然的食物中提取有效物质来去去除硝酸盐，最近的成果主要有：
4.2.1 樱桃汁去除亚硝酸盐 樱桃汁提取的最佳条件为：物料比为1:2，浸提温度80℃，反应时间10min，樱桃汁用量为25mL。
4.2.2 雪莲果块茎乙醇提取液清除亚硝酸盐 该提取液最佳清除亚硝酸盐的条件为：乙醇为溶剂，提取时间15min，提取温度70℃，反应时间10min，提取液用量15mL。
4.2.3 荔枝核提取物清除亚硝酸盐 该提取物的主要成分为黄酮，另外还有少量色素、多糖类物质。其最佳清除亚硝酸盐的条件为：提取物浓度4%，pH=2，提取温度80℃，反应时间10min。
随着科技的发展，现在人们发现亚硝酸盐并不是没有任何益处，近来的研究试验结果表明：经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效，而且可以入药。亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。这项结果为我们研究亚硝酸盐提供了另一个崭新的平台，亚硝酸盐的研究和发展有着很大的前景。
迄今为止，随着科技的发展，食品安全问题成为人们心中的隐患，而亚硝酸盐问题的研究虽然一直从未间断，成果也层出不穷，但对于亚硝酸盐的研究仍然是我们努力的重点方向。在水体的养殖方面我们应该努力致力于微生物制剂的研制。微生物制剂不仅生产成本低廉，适合大批量，大规模化生产，而且无污染，无任何毒副作用，可改善生态环境，减少抗生素的使用，避免抗生素在水产品中的积累。在腌制食品方面，我们应该努力致力于食品中一些天然物质对亚硝酸盐的抑制以及消除作用，以免引起其他的食品安全问题。这些问题，有待我们的进一步深入研究和发展。
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